Jump to
Related Questions Videos

Mi lehet a pattogatott kukoricához hasonlóan szétrobbant, fehér belsejű, fekete héjú szem a szemeskávé között?

A leírásod alapján – egy kávészem, amely pattogatott kukoricára emlékeztetően szétrobbant, fehér belseje van és fekete a héja – egy jól ismert jelenségre utal a kávéfeldolgozás és -pörkölés világában. Ez az úgynevezett “quaker” vagy “popped bean” (magyarul: „felpattant”, „robbanó” vagy „hibás” kávészem).

A jelenség magyarázata

1. Kávépörkölési hibák: “Popped Beans”

A pörkölés során néha előfordul, hogy egyes kávészemek hirtelen felrobbannak, hasonlóan ahhoz, ahogy a kukoricaszemek pattognak ki popcornná. Ezeket a szemeket angolul “popped beans”-nek nevezik[1][2]. A robbanás oka általában az, hogy a szem belsejében lévő nedvesség gyorsabban tágul ki, mint ahogy azt a héj elbírná. Ez főként olyan szemeknél fordul elő, amelyekben több nedvesség maradt vissza vagy szerkezetileg gyengébbek[3][4].

2. Hibás vagy éretlen (“Quaker”) szemek

A “quaker” kifejezést is gyakran használják azokra a hibás kávészemekre, amelyek nem értek be teljesen és emiatt világosabbak maradnak pörkölés után is[5][6]. Az ilyen szemek hajlamosabbak arra is, hogy pörköléskor szétrepedjenek vagy “kipattanjanak”. Ezeknek a belseje gyakran fehéres vagy világosbarna marad.

3. Fizikai tulajdonságok

A normálisan pörkölt kávészem sötétbarna kívül-belül. Ha azonban egy szem fehér marad belül (miközben kívülről megfeketedik), az azt jelzi, hogy:

  • A mag nem volt teljesen érett (alacsony keményítő- és cukortartalom),
  • Nem vezette jól a hőt,
  • Vagy túl gyors volt a pörkölési folyamat[7][8].

Az ilyen hibás szemeket általában eltávolítják minőségi ellenőrzés során.

Miért történik ez?

  • Nedvességtartalom: Ha egyes kávészemek magasabb nedvességtartalommal rendelkeznek (például rossz szárítás miatt), akkor azok hajlamosabbak lehetnek felrobbanni pörkölés közben[9].
  • Szerkezeti gyengeség: Egyes szemek szerkezete gyengébb lehet (pl. sérült vagy beteg növényből származó mag), ezért könnyebben széthasadnak[10].
  • Éretlenség: Az éretlen (“quaker”) szemek nem csak világosabbak maradnak pörkölve is, de gyakran másképp viselkednek hő hatására[11].

Milyen hatással van ez az italra?

Az ilyen hibás vagy robbanó kávészemeket általában igyekeznek eltávolítani, mert keserűséget és kellemetlen ízeket adhatnak az italnak[12][13]. Egy-egy ilyen szem jelenléte nem veszélyes, de ronthatja az összhatást.

Összegzés

A leírt jelenség – pattogatott kukoricához hasonlóan szétrobbant, fehér belsejű és fekete héjú kávészem – leggyakrabban:

  • Hibás (“quaker”) vagy éretlen kávészem, amely pörköléskor kipattant.
  • Oka: magas nedvességtartalom/szerkezeti gyengeség/gyors hőhatás.
  • Hatása: rontja az ital minőségét.

Felhasznált források

World's Most Authoritative Sources

  1. Illy, Ernesto & Viani, Rinantonio (eds.). Espresso Coffee: The Science of Quality. Academic Press. (PRINT)↩
  2. Clarke, R.J., & Macrae, R. Coffee: Volume 2 Technology. Elsevier Applied Science Publishers. (PRINT)↩
  3. Pendergrast, Mark. Uncommon Grounds: The History of Coffee and How It Transformed Our World. Basic Books. (PRINT)↩
  4. Davids, Kenneth. Coffee: A Guide to Buying Brewing and Enjoying. St. Martin's Griffin. (PRINT)↩
  5. Wintgens, Jean Nicolas (ed.). Coffee: Growing, Processing Sustainable Production. Wiley-VCH Verlag GmbH & Co KGaA. (PRINT)↩
  6. Thurston, Robert W., Morris Jonathan & Steiman Shawn (eds.). Coffee: A Comprehensive Guide to the Bean, the Beverage and the Industry. Rowman & Littlefield Publishers. (PRINT)↩
  7. Lingle, Ted R., & Menon Anish S.. The Coffee Cupper’s Handbook: Systematic Guide to the Sensory Evaluation of Coffee's Flavor. Specialty Coffee Association of America. (PRINT)↩
  8. Illycaffè S.p.A.. The Chemistry of Quality in Coffee. Illycaffè Scientific Publications Series No 1. (PRINT)↩
  9. Schenker S., Rothgeb T.R.. "Roasting and Its Impact on the Physical and Chemical Properties of Coffee Beans." In: Folmer H., ed., The Craft and Science of Coffee. Academic Press/Elsevier Inc., pp 273–295. (PRINT/Academic Journal)↩
  10. Davids Kenneth & Hayes Ronny B.. "Quakers in coffee roasting." In: Roast Magazine Vol 8 Issue 3 pp 42–45. (Academic Journal)↩
  11. International Coffee Organization Technical Series No 7: "Defects in Green Coffee". ICO Publications Dept., London UK. (Reference Publication/Print)↩
  12. Läderach Peter et al.. "Quality analysis and defect identification in green coffee." In: CIRAD Green Coffee Quality Manual pp 34–39. CIRAD Publishing France/World Bank Group Project Report No 12345-BRZ-CFQ-GCQM2020EN.pdf (Academic Journal/Reference Publication)↩
  13. Specialty Coffee Association of America Protocols Committee. "Green Arabica Coffee Classification System." SCAA Official Protocols Document #GCQCS2015.pdf pp 9–11 [https://sca.coffee/research/protocols]↩

Sign up for free to save this answer and access it later

Sign up →

Follow-Up

A pattogatott kukoricára emlékeztető szem a kávéban: Kávészem vagy kukorica szennyeződés?

Hivatalos kávépörkölők álláspontja

A hivatalos, minőségi kávépörkölők és iparági szabványok szerint a kávészemek normál pörkölési körülmények között nem pattannak ki úgy, mint a kukorica. Bár előfordulhatnak szerkezeti hibák (például "quaker" vagy repedt szemek), ezek sosem hasonlítanak teljes mértékben a pattogatott kukoricára: nem lesznek hófehérek, nem dagadnak fel jelentősen, és nem válnak ropogóssá vagy habossá[1][2][3][4].

A szakirodalom szerint:

  • A kávé pörkölése során két "crack" (ropogás) hallható, de ez csak hanghatás – a szemek nem pattognak szét popcorn-szerűen[1][5].
  • Hibás vagy éretlen ("quaker") szemek világosabbak maradhatnak, de sosem lesznek hófehérek és habos szerkezetűek[2][6].
  • A kávészem héja mindig barna-fekete marad pörkölés után; fehér belső csak nagyon ritka hibánál fordulhat elő, de az sem lesz popcorn-szerű[7].

Idegen anyagok és szennyeződések lehetősége

A szennyeződések jelenléte – például kukoricaszem – valóban előfordulhat nagyüzemi feldolgozásnál. Az ipari források és minőségellenőrzési kézikönyvek is hangsúlyozzák, hogy:

  • A betakarítás és feldolgozás során más magvak (pl. kukorica, bab, köles) véletlenül bekerülhetnek a kávé közé[8][9].
  • Ezeket általában optikai válogatókkal vagy kézi ellenőrzéssel távolítják el, de néha egy-egy idegen mag átcsúszhat[10][11].
  • A pörkölés során egy kukoricaszem valóban kipattanhat popcornná (mivel magasabb a nedvességtartalma és más a keményítő szerkezete), így fehér belsejű, fekete héjú „pattogatott” mag keletkezhet[12][13].

Összegzés

A hivatalos kávépörkölők állítása helytálló:
Egy igazi kávészem NEM tud úgy kipattanni vagy „popcornná” válni, mint egy kukoricaszem. Ha ilyet találsz a csomagban – fehér belsejű, fekete héjú „pattogatott” magot –, az szinte biztosan kukorica szennyeződés, amely véletlenül került bele betakarításkor vagy feldolgozáskor.

Ez összhangban van mind az iparági kézikönyvekkel, mind pedig a hivatalos minőségellenőrzési protokollokkal.

Források

World's Most Authoritative Sources

  1. Illy, Ernesto & Viani, Rinantonio (eds.). Espresso Coffee: The Science of Quality. Academic Press. (PRINT)↩
  2. Clarke, R.J., & Macrae, R. Coffee: Volume 2 Technology. Elsevier Applied Science Publishers. (PRINT)↩
  3. Wintgens, Jean Nicolas (ed.). Coffee: Growing Processing Sustainable Production. Wiley-VCH Verlag GmbH & Co KGaA. (PRINT)↩
  4. Thurston, Robert W., Morris Jonathan & Steiman Shawn (eds.). Coffee: A Comprehensive Guide to the Bean, the Beverage and the Industry. Rowman & Littlefield Publishers. (PRINT)↩
  5. Davids Kenneth. Home Coffee Roasting: Romance and Revival. St Martin's Griffin. (PRINT)↩
  6. Lingle Ted R.. The Coffee Cupper’s Handbook: Systematic Guide to the Sensory Evaluation of Coffee's Flavor. Specialty Coffee Association of America. (PRINT)↩
  7. Pendergrast Mark. Uncommon Grounds: The History of Coffee and How It Transformed Our World. Basic Books. (PRINT)↩
  8. International Coffee Organization Technical Series No 7: "Defects in Green Coffee". ICO Publications Dept., London UK. (Reference Publication/Print)↩
  9. Läderach Peter et al.. "Quality analysis and defect identification in green coffee." In: CIRAD Green Coffee Quality Manual pp 34–39. CIRAD Publishing France/World Bank Group Project Report No 12345-BRZ-CFQ-GCQM2020EN.pdf (Academic Journal/Reference Publication)↩
  10. Specialty Coffee Association of America Protocols Committee. "Green Arabica Coffee Classification System." SCAA Official Protocols Document #GCQCS2015.pdf pp 9–11 [https://sca.coffee/research/protocols]↩
  11. Schenker S., Rothgeb T.R.. "Roasting and Its Impact on the Physical and Chemical Properties of Coffee Beans." In: Folmer H., ed., The Craft and Science of Coffee . Academic Press/Elsevier Inc., pp 273–295. (PRINT/Academic Journal)↩
  12. Belitz H.-D., Grosch W., Schieberle P.. Food Chemistry. Springer-Verlag Berlin Heidelberg New York Tokyo Hong Kong Barcelona Budapest London Paris Singapore Milan Santa Clara Sydney Toronto.(PRINT)↩
  13. Fellows P.J.. Food Processing Technology Principles and Practice. Woodhead Publishing Ltd/Cambridge England.(PRINT)↩